沖縄そばは、不思議な食べ物だ。格別美味いと言う料理ではないのだけど、なぜか食べたくなる。それも定期的に無性に食べたくなる。100人いれば100人の好みがあり、話題がのぼると、たちまちそば議論が起こったりもする。最近は新しいタイプのそば屋も随分と増えたし、これからも増えていきそうだ。ここでは独断で私の好きなそば屋を紹介することにしよう。
10月17日は沖縄そばの日。公正競争取引規約によると、そば粉を30％以上混合していないものはそばとは表示してはならないとあり、そば粉を使わない小麦粉100％の沖縄そばは、違反であると、復帰して4年後の1976年に公正取引委員会から指摘があったそうだ。
が、前年の1975年に設立された沖縄製麺協同組合が各方面に交渉した結果、1978年に「本場沖縄そば」として認可されたのがこの日なのだ。
地域特産或いは、名産品としての販売されている麺はたくさんあるけど、その中で正式に特産品として認められてる品は意外に少なく、全国でもわずか９品目に過ぎない。「沖縄そば」がこの公認リストである全国麺類名産特産品に名を連ねたのも10月17日。ちなみにこの9品とは、本場サッポロラーメン、特産信州そば、山梨ほうとう、名古屋きしめん、本場出雲そば、さぬき名産うどん、名産長崎炒麺（ちゃんぽん）、名産長崎チャンポン、そして本場沖縄そば。
参考:全国製麺協同組合連合会
中国から麺類が伝わってきたのは正確な記録は残っていないが、400〜500年前と言われている。北京大学の資料によると1532年、琉球王・尚真の49日のお供え物として｢粉湯」が出されたとあるそうで、これが史書に登場する沖縄そばの記述としては一番古いものではないかとサン食品の土肥健一氏が言っているそうだ。その後、永い年月の中で手が加えられ、琉球王国宮廷料理としての「沖縄そば」が確率されていった。その宮廷料理が明治時代には｢支那そば」として市民の間に広まっていき、大正時代には｢支那」の文字を外すよう指導があって｢そば」、沖縄の発音で｢すば」になり、その後｢沖縄そば」と呼ばれるようになった。明治時代になっても「沖縄そば」は一部のお金持ちの食べ物で庶民に親しまれるようになったのは戦後になってからだそうだ。
あまり知られていないと思うので、沖縄そばの定義を記しておこう。かなり細かく決められているようだ。
◎沖縄県内で製造されたもの
◎手打式（風）のもの
◎原料小麦粉 たん白質11％以上、灰分0.42％以下のもの
◎加 水 量 小麦粉重量に対し34％以上〜36％以下
◎かんすい ボーメ 2度〜4度
◎食塩 ボーメ 5度〜10度
◎熟成時間 30分以内
◎めん線 めんの厚さ:1.5〜1.7mm、切刃番手:薄刃の10番〜12番
◎手 も み 切断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ（工程）を行う
◎ゆで水のpH 8〜9
◎ゆで時間 約2分以内で十分α（アルファー）化されていること
◎仕上 油処理してあること
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